" Pas de quoi écrire à sa mère ", dit François Desrosiers lorsqu'on lui demande de qualifier l'état de l'industrie de la restauration. Le président d'Intérim Marketing, une firme-conseil en marketing qui compte parmi ses client Scores, Saint-Hubert et Cora, estime que le milieu est " à plat ".
La restauration, une industrie cyclique par excellence, a connu une dernière année difficile, marquée par les fermetures d'institutions (Guy & Dodo, La Rapière, L'Actuel) et de restos en vogue (La Brunoise, Bazaar, Anise, Les Chèvres). Plusieurs restaurateurs ont tout simplement pris leur retraite, amorçant l'avènement d'une nouvelle génération, indique François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l'Associations des restaurateurs du Québec (ARQ). Mais d'autres, 336 pour être précis, surtout des restaurants offrant le service complet, ont fait faillite, une augmentation de 22 % par rapport à l'an dernier.
La situation touristique influence l'industrie
Il y a tout de même une lueur d'espoir à l'horizon. Pour les six premiers mois de 2009, l'ARQ compte 186 faillites, 14 de moins que pour la même période l'année dernière.
Le ralentissement économique a changé les habitudes. " Les dépenses en restauration dépendent du revenu disponible, qui est en baisse depuis trois ans ", dit François Desrosiers.
La restauration est tributaire du tourisme, une industrie touchée par la récession : il y a eu à Montréal 100 000 visiteurs de moins à Montréal en 2009 qu'en 2008, mais l'année n'est pas terminée.
" La restauration vit de cycles, dit JoAnne Labrecque, professeure de marketing à HEC Montréal. Chacun apporte son lot de changements. Plus l'incertitude persiste, plus les valeurs et les comportements changeront. Les périodes de turbulence ouvrent la voie à des remises en question, à la recherche de solutions. "
Premier changement, note Mme Labrecque : les gens achètent de plus en plus de mets préparés dans les supermarchés.
" Il y a eu un message durant cette récession, et c'est : mangez chez vous ", dit Victor Francoeur, président et chef de la direction de l'Association des fournisseurs d'hôtels et de restaurants, qui regroupe 300 membres représentant quelque 75 000 fournisseurs d'un peu partout au pays. Les chefs sont à la télé, livrant leurs secrets culinaires, ils ont leurs propres magazines et leurs livres de recettes se vendent comme des petits pains.
C'est aussi l'ère des cuisines à la fine pointe de la technologie, qui reproduisent celles des grands chefs.
Puisque les amateurs peuvent très bien préparer chez eux, à moindre coût, des mets recherchés, la sortie au restaurant doit devenir une véritable expérience gastronomique, où l'on en veut pour son argent, note Jordan LeBel, professeur agrégé en marketing alimentaire à l'École de gestion John-Molson de l'Université Concordia.
Le restaurateur est en concurrence avec les traiteurs et les fournisseurs de nourriture prête à emporter. " Le restaurant doit offrir une plus-value. Et à prix raisonnable ", croit François Meunier, qui croit que la jeune génération, avec son approche plus conviviale et accessible, de type bistro, l'a très bien compris.
Ces jeunes restaurateurs, dit-il, ont opté pour la diversification : leurs établissements deviennent le point de départ de différents services, allant des cours de cuisine à l'organisation d'événements.
Faire plus au pied carré
Jordan LeBel croit que les restaurateurs seraient plus heureux s'ils apprenaient à mieux gérer leur salle.
"Une mesure de performance mise au point à l'Université Cornell [où il a enseigné] est la vente par place à l'heure. À Montréal, selon cette échelle, les restaurateurs sont peu productifs. Ils ne vendent pas assez de verres de vin, par exemple. Il y a moyen de vendre plus et mieux, notamment en éduquant le client. "
Il estime qu'aux États-Unis, le pied carré est mieux exploité. " Il y a de la place pour faire un profit. Ce sont les restaurateurs qui manquent des occasions. "
martine.turenne@transcontinental.ca
