Les chefs s’assemblent pour faire grossir la tarte

Publié le 25/04/2022 à 11:15

Les chefs s’assemblent pour faire grossir la tarte

Publié le 25/04/2022 à 11:15

Par Emmanuel Martinez

«En examinant ce qui fait le succès de certaines destinations gastronomiques tel le Danemark et la Lituanie, on se rend compte que la mobilisation locale est essentielle», explique le codirigeant de la nouvelle organisation La Table ronde, Felix-Antoine Joli-Cœur, (Photo: courtoisie)

Un nouveau collectif de chefs restaurateurs voit le jour afin de faire rayonner la gastronomie québécoise et favoriser l’émergence de produits du terroir.

Trente-cinq chefs reconnus comme Normand Laprise du Toqué!, Daniel Vézina du Laurie Raphaël et Martin Picard du Pied de Cochon font partie de La Table ronde dont l’assemblée de fondation a lieu aujourd’hui à Québec.

«En examinant ce qui fait le succès de certaines destinations gastronomiques comme le Danemark et la Lituanie, on se rend compte que la mobilisation locale est essentielle, explique le codirigeant de cette nouvelle organisation, Felix-Antoine Joli-Cœur, en entrevue téléphonique avec Les Affaires. Ils sont organisés pour que le monde sache qu’ils ont des produits uniques. Ici, on a tous les ingrédients pour être considérés comme une destination gastronomique mondiale, mais personne ne le sait.»

Il aimerait que cette organisation qui voit le jour ait le même impact sur son industrie que Propulsion Québec, la grappe des transports électriques et intelligents. Un des buts de la Table ronde est que ces hauts lieux de la restauration québécoise travaillent ensemble pour mieux s’approvisionner.

«Par exemple, les chefs utilisent de la fleur de sel qui provient surtout de France, précise M. Joli-Cœur. On désire que d’ici trois ans ce soit du sel pur du Québec, qui vient de la région de Tadoussac en regroupant les achats pour les établissements d’ici.»

Même chose pour le thon du Saint-Laurent qui s’en va à Boston.

«On veut travailler avec les pêcheurs pour améliorer le produit. Par exemple, s’assurer qu’il soit bien saigné. Et si un restaurant en reçoit trop, il pourrait le partager avec d’autres établissements.»

Il souligne aussi que les produits de niche comme les champignons sont souvent difficiles à récolter. Le territoire est grand et le marché est petit.

«On aimerait mettre sur pied un fonds de 10 millions de dollars qui permettrait à ces entrepreneurs qui font la cueillette d’aller chercher du financement, explique ce porte-parole de la Table ronde. Par exemple pour les oursins qui vont presque tous au Japon, on voudrait garantir aux producteurs l’achat en leur donnant une partie de l’argent tout de suite et ainsi sécuriser notre approvisionnement.»

Cette collaboration s’étendra aussi à la formation en cuisine. Afin de créer davantage un esprit de corps au sein de l’industrie, des apprentis auront la chance de travailler en rotation dans différents restaurants de la province durant 3-4 mois pour parfaire leur savoir-faire.

 

Coup de pouce de Québec

Pour démarrer, cette nouvelle organisation recevra près d’un million de dollars de la part de l'État québécois afin d’accroître le maillage entre les chefs et les producteurs de niches qui font la différence dans les assiettes gastronomiques.

«Stimuler la production et l’achat québécois est l’une des priorités de notre gouvernement pour assurer la croissance et la pérennité des entreprises de toutes les régions. La Table ronde a le potentiel de faire rayonner davantage nos producteurs et nos produits d’ici», déclare Pierre Fitzgibbon, ministre de l’Économie et de l’Innovation, par communiqué.

La Table ronde fait valoir que l’impact économique de la gastronomie est significatif, notamment pour l’attraction de touristes étrangers. Une partie substantielle des revenus de tables comme celle de chez Toqué! proviennent d’ailleurs de ces visiteurs.

«C’est important pour l’économie du Québec, mais c’est sous-développé, note Felix-Antoine Joli-Cœur. L’idée, c’est de faire grossir la tarte pour tous les restaurateurs ainsi que les producteurs du terroir.»

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