Une salade propre, propre, propre

Publié le 01/02/2009 à 00:00

Une salade propre, propre, propre

Publié le 01/02/2009 à 00:00

Pour protéger les maraîchers et les consommateurs, le Canada veut implanter cette année un guide de bonnes pratiques de salubrité à la ferme qui s'inspire de celui de la Californie. Quelles en sont les forces et les limites ?

" Nos ventes d'épinards frais n'ont jamais retrouvé le niveau qu'ils avaient avant la crise du E. coli qui s'est déclenchée en Californie à l'automne 2006. Nos pertes se chiffrent en milliers de dollars ", dit Antony Fantin, directeur des ventes chez Veg Pro International, le plus important producteur québécois et exportateur d'épinards et de laitues. L'entreprise de Sherington, située au sud de Montréal, fait encore les frais d'un des plus gros cas d'empoisonnement alimentaire de l'histoire de l'Amérique du Nord, qui s'est produit à 4 000 kilomètres de l'entreprise québécoise dans une ferme de Californie, le saladier du continent. Triste bilan : 205 personnes malades dans 25 États, dont une en Ontario, la moitié d'entre elles hospitalisées, certaines souffrant de dommages irréparables aux reins, et décès de deux personnes âgées et d'un enfant. Du coup, l'industrie maraîchère québécoise, qui représente 500 millions de dollars, écopait, tant sur le marché interne qu'à l'exportation.

Un élevage de boeufs ou une horde de cochons sauvages seraient peut-être responsables de la contamination d'un champ de jeunes pousses d'épinards. Ces deux hypothèses ont été émises lors de l'enquête conjointe menée par la Food and Drug Administration (FDA) et le Département de la santé publique de la Californie (DSPC) et publiée en mars 2007, pour expliquer la source de l'épidémie de l'Escherichia coli 0157:H7. Personne n'a encore compris comment ce petit organisme virulent a pu déjouer le système de défense de la chaîne alimentaire des Californiens.

" Nous avons dû fermer la frontière. Nous ne pouvions plus risquer la santé des Canadiens ", explique René Cardinal, gestionnaire intérimaire du Programme sur les fruits et légumes frais à l'Agence canadienne de l'inspection des aliments (ACIA). Veg Pro a tenté de capitaliser sur cette fermeture, mais ni la feuille d'érable apposée sur ses sacs d'épinards, ni la promotion dans les supermarchés d'un sac d'épinards gratuit à l'achat d'un mélange de salade printanier n'ont réussi à rassurer les consommateurs des deux côtés de la frontière. Les producteurs californiens, eux, estiment à 100 millions de dollars les pertes provoquées par l'épidémie en 2006-2007.

" La fermeture de la frontière canadienne a été le signal d'alarme. Ce n'était pas le fait d'une seule entreprise : toute l'industrie était en cause. Cette crise nous a forcés à nous organiser ", dit Joseph Pezzini, président du conseil d'administration du tout nouveau California Leafy Green Products Handler Marketing Agreement, mieux connu sous son acronyme : LGMA.

Joseph Pezzini, que nous avons rencontré à Salinas, en Californie, capitale mondiale de la laitue, explique que le LGMA est un protocole de bonnes pratiques agricoles visant à renforcer les normes de salubrité tant dans les usines de transformation qu'à la ferme. Le LGMA regroupe 115 manutentionnaires, c'est-à-dire tous ceux qui produisent, manipulent, transforment, négocient et expédient des légumes verts feuillus, mais il ne comprend pas les détaillants. Aucune palette de légumes californiens ne franchit actuellement la frontière canadienne sans que le sceau du LGMA ait été apposé sur ses papiers de connaissement. Le Canada a fermé la porte aux importations d'épinards américains au début d'octobre 2006 et l'a rouverte aux exportateurs californiens à la fin de novembre de la même année. Le LGMA, lui, est entré en vigueur officiellement en juillet 2007.

Dans cette affaire, le Canada a été patient, voire bonasse. Aux États-Unis, de 1995 à 2006, il y a eu 22 éruptions de E. coli liées aux légumes verts feuillus, qui comprennent les épinards, les laitues romaine, frisée et iceberg, la chicorée, le mesclun, le chou, etc. Le LGMA est loin de faire l'unanimité. " L'échec de la Food and Drug Administration dans le domaine de la salubrité de notre garde-manger est colossal ! Cela force les consommateurs à s'en remettre à l'industrie. Le LGMA est un programme volontaire, auto-réglementé et administré par l'industrie. C'est un faux remède ! " proteste Elisa Odabashian, directrice de l'Union des consommateurs de la côte Ouest américaine, à San Francisco. Or, si le public américain n'a pas l'impression d'être protégé, les Canadiens le sont-ils ?

" Les normes du LGMA reposent sur les plus récentes études et normes scientifiques de divers départements de santé et agences américaines. Elles sont bien supérieures aux normes du FDA, qui datent de 1998 ; d'ailleurs, cet organisme n'a pas le pouvoir de faire appliquer ses règlements ", soutient Joseph Pezzini. Huit inspecteurs du Département de l'agriculture et de l'alimentation de la Californie font l'audit du protocole et leur salaire leur est versé par l'industrie. Le LGMA ne prévoit pas d'amendes pour les contrevenants, mais s'il y a suspension, l'entreprise doit rectifier le tir pour obtenir de nouveau sa certification. Depuis la création du LGMA, cinq entreprises ont été prises en défaut pour " des délits mineurs liés surtout à l'intrusion d'animaux dans les champs. L'eau n'est pas en cause ", affirme le directeur exécutif du LGMA, Scott Horsfall.

Car une contamination par la bactérie E. coli 0157 : H7 de l'eau d'irrigation du champ ou de l'eau de rinçage des épinards à l'usine est possible. L'enquête conjointe du FDA-DSPC, si elle en a évoqué la possibilité, n'a jamais pu l'affirmer. Sauf dans un cas, toute l'eau qui sert à laver et à rincer les légumes de la vallée San Joaquin-Salinas est pompée du sous-sol par l'intermédiaire de milliers de puits. Et cette vallée, qui tient lieu d'immense lavabo, est entourée de montagnes où paissent des milliers de vaches. Dès lors, le spectre d'un Walkerton version californienne hante Salinas, le saladier de l'Amérique du Nord.

" Le LGMA repose entièrement sur un test générique de E. coli pour évaluer la qualité de l'eau. C'est là un manque sérieux qui devrait être rejeté par les producteurs, les acheteurs et le gouvernement. Il devrait inclure un test de routine pour détecter le E. coli 0157 : H7 et ses autres souches virulentes, ainsi que la salmonelle ", écrit le Dr Charles Benbrook, chef scientifique du Organic Center, dans un rapport publié en juin 2007.

De son côté, Joseph Pezzini soutient que de vouloir détecter des pathogènes spécifiques à l'aide de ces tests revient à chercher une aiguille dans une botte de foin. Le protocole, ajoute-t-il, évalue l'ensemble des risques, notamment la qualité de l'eau, le type d'activités agricoles sur les terres adjacentes, l'intrusion d'animaux et l'hygiène des travailleurs.

Commerce a accompagné Nye Joell Hardy, la nouvelle responsable de la salubrité des aliments chez le géant agroalimentaire Dole, sur la route de la laitue. Formée d'une quinzaine d'hommes et de femmes dont la majorité sont d'origine mexicaine, une équipe de travailleurs de l'entreprise s'active autour d'une récolteuse. " Tout est contrôlé : leur nourriture, les salles de bain, tout. Et nos normes de qualité de l'eau d'irrigation sont supérieures à celles du LGMA, ", explique-t-elle, alors que nous nous trouvons dans un champ de romaine. À l'usine, les légumes sont scrutés par un ordinateur qui détecte les morceaux de plastique et de bois, la terre, les insectes, les grenouilles et autres impuretés. La plus grosse usine de cette multinationale de la salade utilise entre 1,9 et 2,6 millions de mètres cubes d'eau potable par jour. Les légumes sont lavés et rincés trois fois à l'eau javellisée avant d'être empaquetés. Chaque jour, 120 000 boîtes de légumes quittent l'entreprise, notamment les sacs de salade iceberg classique et césar légère qui nous sont destinés.

" Nous faisons tout ce qui est humainement possible ", dit Nye Joell Hardy. Malgré toutes ces précautions, la bactérie E. coli 0157 : H7 a réussi à tromper sa vigilance : le 14 septembre 2007, l'ACIA rapportait la présence du petit organisme dans un seul sac de coeurs de laitue romaine. Malchance ? L'ACIA teste chaque année 600 échantillons de légumes feuillus produits au Canada et importés, en ciblant son principal fournisseur : la Californie. La responsable a retiré 5 000 sacs du marché " par mesure de sécurité ".

E. coli 0157 : H7 n'a pas fini de donner des sueurs froides aux responsables de la salubrité des aliments chez les planteurs. Cet agent pathogène ouvre les stigmates des plants de jeunes épinards au moyen de ses flagelles pour s'y réfugier, ce qui équivaut à ouvrir les pores de la peau d'un être humain avec ses petites mains. Dès lors, il survit aux douches d'eau chlorée ! Telle est la conclusion du Dr Jorge Giron, de l'Université de l'Arizona, qui présentait le 11 septembre dernier à Monterey un des neuf projets de recherche sur la maladie, parrainés par l'autre multinationale de la salade, Fresh Express, et réalisés au coût de 2,5 millions de dollars américains. Fresh Express et Dole produisent à eux seuls 70 % de la salade en Californie.

Le Canada planche sur la rédaction d'un guide officiel des bonnes pratiques en matière de salubrité des aliments à la ferme comparable au LGMA. Ce guide destiné aux producteurs de légumes feuillus et de crucifères sera prêt en 2009, indique-t-on au Conseil canadien de l'horticulture. " Les problèmes de qualité et de quantité d'eau des producteurs californiens représentent une occasion pour nous. Si nous gérons bien notre eau, cela nous donnera un avantage concurrentiel ", dit André Plante, directeur général de l'Association des producteurs maraîchers du Québec, qui se dit très préoccupé par le projet de loi de Québec (Loi 92) qui envisage de taxer l'eau utilisée par les producteurs agricoles. " Ces redevances nuiraient à la compétitivité de notre secteur ", note-t-il. La responsable de la salubrité des aliments chez Dole, Nye Joell Hardy, est justement en pourparlers avec des producteurs québécois et canadiens pour approvisionner le marché de l'Est des États-Unis et du Canada.

nicolasmesly@videotron.ca

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