Des technologies qui font tout un fromage

Publié le 21/07/2012 à 00:00, mis à jour le 23/07/2012 à 14:38

Des technologies qui font tout un fromage

Publié le 21/07/2012 à 00:00, mis à jour le 23/07/2012 à 14:38

Deux fromageries de Charlevoix innovent pour affronter les défis de l'avenir. En développement durable et en salubrité, elles tracent la voie, chacune à leur manière.

GÉRER LE RISQUE PAR L'EMBALLAGE

Encore traumatisés par la crise de la listériose de 2008, qui a paralysé leur industrie pendant des semaines, bien des artisans fromagers ne résisteraient pas à un nouvel épisode. Voilà pourquoi Maurice Dufour, le pionnier des fromages fins au Québec avec le Migneron de Charlevoix, est devenu le premier artisan à investir dans des emballages individuels pour protéger son entreprise et la réputation qu'il lui bâtit depuis 18 ans.

«Nous coupons les portions chez nous et nous les emballons nous-mêmes dans des barquettes contenant des gaz inertes pour la conservation du produit. Ça réduit nos marges bénéficiaires, mais ça nous ouvre de nouveaux marchés», souligne Maurice Dufour, chef de la «famille Migneron» à Baie-Saint-Paul.

Grâce à ces nouveaux emballages, d'abord éprouvés en Europe, les fromages de son entreprise, la Maison Maurice Dufour, peuvent être vendus dans des commerces qui ne possèdent pas le permis de coupe du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec. Ils ont aussi fait leur entrée chez Costco en juin.

«Costco prend de plus en plus de place dans la vente de fromages et c'étaient des parts de marchés auxquelles nous n'avions pas accès auparavant», se réjouit le fromager, qui prévoit rentabiliser son investissement de 150 000 $ sans problème, puisque ses ventes ont déjà progressé de 25 % depuis la mise en marché il y a un an.

Les épiceries ont le choix d'acheter des meules ou des emballages préportionnés.

Les fromages déjà coupés à leur arrivée à l'épicerie prennent de l'importance dans un secteur où le roulement de personnel influe sur le niveau de compétence. «C'est en partie à cause du manque de formation que s'est produite la crise de la listériose en 2008 (2 morts et 38 malades). Un employé avait coupé de la viande avec le même couteau que le fromage. Et c'est sans compter que les coupes ratées ne sont pas du plus bel effet dans l'assiette», explique l'entrepreneur, agronome de formation.

Une escale du train de Charlevoix

Maurice Dufour compte aussi sur l'agrotourisme pour augmenter son chiffre d'affaires, confidentiel. Le Massif de Charlevoix lui offre une belle occasion d'augmenter ses ventes directes, les plus payantes. Depuis le début de l'été, les forfaits découverte de Baie-Saint-Paul, mis en place par le train de Charlevoix, proposent une route des saveurs pendant l'escale. La Maison Maurice Dufour en fait partie.

«L'Hôtel La Ferme et le Manoir Richelieu sont aussi d'excellents ambassadeurs. On a confiance que nos ventes vont croître. L'été, ici, on recevait 600-700 personnes par jour à la fromagerie ; avec le Massif, ça devrait augmenter. On est choyés d'avoir un promoteur comme Daniel Gauthier», se réjouit M. Dufour, qui vient aussi d'être choisi par la Ville de Québec pour offrir un coffret souvenir de trois fromages pour l'événement Bordeaux fête le vin à Québec en septembre.

La création de quatre fromages au lait de brebis ces dernières années stimule également la croissance, selon Maurice Dufour. À ce chapitre, le fromager a formé en 2010 une coentreprise avec un berger de l'Abitibi, qui a déménagé son troupeau de 400 têtes sur la terre familiale des Dufour.

«C'était difficile de vivre de l'agrotourisme en Abitibi, mais ici, on l'a pratiquement inventé ! s'exclame fièrement Maurice Dufour. Dans sa diversité agricole, Charlevoix est la Silicon Valley de l'Amérique. Il nous manque le vin, mais ça s'en vient. On a des viandes, des bières et des fromages primés, et ça fait longtemps ici que le mariage entre producteurs et chefs cuisiniers a été consommé.»

DÉCEPTION FACE AUX GRANDES CHAÎNES D'ALIMENTATION

La Maison Maurice Dufour fait affaire avec les grands noms de l'épicerie depuis plusieurs années. L'entreprise a toutefois quelques déceptions face aux prix.

«Au départ, je n'imaginais pas les chaînes si gourmandes. C'est sûr qu'elles ont de grandes infrastructures à soutenir, mais je sais que je paie des produits pour lesquels il n'y a pas de bénéfice. Pour faire une promo monstre sur le poulet ou les patates, ils se reprennent sur les fromages», remarque l'entrepreneur, qui vend son Migneron à 34,65 $ le kilo chez lui, alors qu'on l'a trouvé à 54,89 $ le kilo dans un supermarché de Québec.

«Ce qui me désole, c'est que les consommateurs achèteraient plus de fromage québécois si le prix était meilleur», réagit M. Dufour, ajoutant devoir concurrencer les Français, qui liquident leur surplus à bas prix sur le marché canadien.

Garder le contrôle

On trouve parfois les fromages de la Laiterie Charlevoix dans les IGA ou les Metro, mais seulement si le gérant leur fait profiter de la petite marge de manoeuvre dont il dispose pour faire entrer des produits locaux.

«On n'est pas dans les chaînes et on n'a pas l'intention d'y aller. On a les capacités, mais on ne veut pas perdre le contrôle sur les prix et le produit», explique le directeur Jean Labbé.

PROFIL

Maison Maurice Dufour

Fondée en 1995

12 employés

Chiffre d'affaires confidentiel

6 fromages fins

1 000 points de vente au Québec et au Canada

Lauréate de nombreux prix, dont le Grand Prix des fromages canadiens, toutes catégories confondues, pour le Migneron en 2002, ainsi que deux prix de l'American Cheese Society pour ses fromages au lait de brebis en 2011.

VERT ET ÉCONOMIQUE

Pour investir 3 millions de dollars dans une technologie environnementale quand on a un chiffre d'affaires annuel de 5 M $, il faut avoir la foi. Et ce ne sont pas de jeunes écolos qui ont marqué le coup, mais sept frères âgés de 49 à 61 ans, qui croient au développement durable pour leur entreprise et leur région.

Au cours de la dernière année, la Laiterie Charlevoix est devenue presque entièrement autonome sur le plan énergétique, grâce à la méthanisation de ses résidus de production fromagère. «C'est un peu avant-gardiste pour une petite entreprise comme la nôtre, mais on a regardé toutes les possibilités et c'était la plus viable», commente Jean Labbé, qui dirige l'entreprise familiale fondée par son grand-père en 1948.

En combinant deux technologies importées d'Europe et des États-Unis, la Laiterie Charlevoix innove. Le lactosérum résiduel, qui constitue 90 % des 2 millions de litres de lait nécessaires à la production annuelle de fromage, est méthanisé. Le méthane sert ensuite à chauffer l'eau des systèmes de chauffage, de pasteurisation et de fabrication. Les eaux usées, contenant de l'azote et du phosphore, sont ensuite filtrées par des plantes en serre avant de retourner à la rivière.

«On économise sur le chauffage, car on épargne 70 000 litres d'huile par année. Mais c'est surtout une économie pour l'environnement, car on réduit l'émission de gaz à effet de serre», précise M. Labbé, qui prévoit avoir rentabilisé l'investissement en sept ans, grâce à une aide de 750 000 $ de l'Agence de l'efficacité énergétique.

Comme la Laiterie Charlevoix et son économusée du fromage sont axés sur l'agrotourisme (de 2 000 à 3 000 personnes par jour passent à son comptoir en été, ce qui génère 30 % de son chiffre d'affaires), les nouvelles installations ont été aménagées pour les montrer aux participants des visites guidées.

Soutien aux petits agriculteurs

L'entreprise pousse encore plus loin le développement durable en soutenant la diversité agricole dans la région. Elle aide financièrement quatre jeunes fermiers qui ont des troupeaux de vaches Jersey et canadiennes, ce qui permet en retour de produire des fromages au goût différent.

«On essaie de revaloriser les petites fermes dans Charlevoix. Dans un monde d'agriculture intensive, elles ont la vie dure. Sans nous, ces quatre fermes n'existeraient pas, mais le fromage Hercule et le 1608 non plus», conclut M. Labbé.

PROFIL

Laiterie Charlevoix

Fondée en 1948

30 employés

5 M$ de chiffre d'affaires

4 fromages fins

Lauréate en 2012 du prix Mercure PME, dans la catégorie Développement durable (Fédération des chambres de commerce du Québec)

Le Fleurmier est un des fromages fins les plus connus de la Laiterie Charlevoix.

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