Au Québec, 1,2 million de tonnes d’aliments comestibles sont rejetées quelque part entre la terre ou la mer et la table par année, selon Recyc-Québec. (Photo: 123RF)

TRANSFORMATION ALIMENTAIRE. Au Québec, 1,2 million de tonnes d’aliments comestibles sont rejetées quelque part entre la terre ou la mer et la table par année, selon Recyc-Québec. Certains entrepreneurs innovent pour imaginer des solutions à ce gaspillage. 

Les adeptes de l’émission Les Chefs, diffusée à Radio-Canada, y ont découvert Guillaume Cantin, qui a remporté la première saison en 2010. Après avoir travaillé dans la restauration jusqu’en 2016, il avait envie de changer de métier pour une occupation plus alignée avec ses valeurs. Il rêvait de contribuer à rendre la chaîne alimentaire plus durable, en diminuant le gaspillage. Son ami Thibault Renouf le met alors au défi de confectionner un repas gastronomique avec… des déchets. « Très honnêtement, je trouvais l’idée dégoûtante », se souvient Guillaume Cantin. 

Il s’est laissé convaincre et est parti explorer les conteneurs à déchets de certaines épiceries montréalaises. « La qualité de la nourriture qu’on y retrouvait m’a grandement étonné, raconte-t-il. Il y avait beaucoup de beaux aliments, dont plusieurs étaient encore dans leur emballage. » Cela a piqué sa curiosité, en plus de faciliter l’élaboration de son fameux repas.

Il a ensuite rencontré plusieurs propriétaires d’épicerie pour comprendre les enjeux derrière ce gaspillage et les solutions qu’ils avaient déjà essayées pour le réduire. En juillet 2017, il fondait La Transformerie avec Thibault Renouf, Marie Gaucher et Bobby Grégoire. Leur objectif consiste à créer des liens entre les commerçants, les organismes de dépannage alimentaire et les citoyens pour s’attaquer au gaspillage alimentaire. 

Depuis 2019, l’entreprise collecte tous les invendus de plusieurs épiceries et fruiteries montréalaises. Elle en transforme environ un quart en tartinades, marmelades et sauces vendues ensuite sous sa marque Les Rescapés et en distribue deux autres tiers à des services d’aide alimentaire. Une petite partie, plus du tout comestible, devient du compost. Jusqu’à maintenant, La Transformerie a récupéré près de 140 000 kg de nourriture. 

L’entreprise planche dorénavant sur un projet plus vaste : le Laboratoire sur la réduction du gaspillage alimentaire. L’idée consiste à rassembler les acteurs de l’écosystème alimentaire et de trouver un nombre limité de solutions structurantes. « Nous ne prenons pas une approche moralisatrice, souligne Guillaume Cantin. L’essentiel est de trouver des solutions que les acteurs de la chaîne alimentaire pourront s’approprier. »

L’essor des insectes comestibles

Et si les insectes représentaient l’une de ces solutions ? C’est le pari des fondateurs de TriCycle, une jeune pousse créée en 2019. « Nous élevons des insectes à partir de résidus alimentaires comme la drêche de microbrasserie, de la pulpe de fruits et de légumes ou des résidus de production de farine et les transformons en divers produits alimentaires ou en engrais », résume Alexis Fortin. Ce dernier a démarré l’entreprise avec sa conjointe Louise-Hénault Éthier et l’entomologiste Étienne Normandin. Le co-fondateur Guillaume D. Renaud s’occupe de la partie marketing et communication.

TriCycle produit des ténébrions meuniers — des insectes de l’ordre des coléoptères —, dont la larve est comestible et contient beaucoup de protéines et de vitamines. « Nous avons développé un procédé pour enlever une grande partie du gras des larves et ainsi produire une poudre composée à 67 % de protéines, explique Alexis Fortin. On y retrouve aussi de la vitamine B12, des acides aminés complets et de bons gras comme l’oméga-3 et l’oméga-6, du zinc et du fer. Ça fait un intrant de belle qualité. »

L’entreprise a jusqu’à maintenant mis sur le marché de la poudre de ténébrions et de la poudre protéinée au ténébrion meunier pour consommation humaine, des vers de farine séchée pour certains animaux et l’engrais organique Ferti-Frass créé avec des fumiers d’insectes. Elle ouvrait récemment une nouvelle usine pilote à Montréal avec l’objectif de produire 25 tonnes d’insectes à partir de 500 tonnes de matière organique.

Scientifiques dans l’âme, les dirigeants de TriCycle offrent aussi des services de R-D et de consultation en entotechnologies (la production en masse d’insectes à partir de matières organiques résiduelles). Un apport non négligeable dans un domaine où les nouveaux joueurs ont plutôt tendance à garder leur savoir-faire à l’abri des regards.

On compterait un peu plus de 30 producteurs d’insectes comestibles au Québec, selon le Centre de développement bioalimentaire du Québec. Ce dernier a lancé en 2021 une plateforme d’innovation pour soutenir les entrepreneurs de ce domaine. En juin, des centaines de pionniers et d’experts du secteur s’étaient par ailleurs donné rendez-vous à Québec dans le cadre de la conférence internationale Insects to Feed the world.

« On sent un réel intérêt pour ces nouveaux produits, estime Alexis Fortin. Le défi maintenant consiste à augmenter le volume de production pour pouvoir fournir de gros joueurs de la chaîne alimentaire. »