Qui a dit que fast food devait rimer avec malbouffe et que les fins gourmets devraient se limiter aux restos chics et chers ? À Québec, l'Auberge Saint-Antoine, classée parmi les 100 meilleurs hôtels du monde depuis 10 ans par le Condé Nast Traveller, démocratise la gastronomie en l'amenant au grand air. Le Panache Mobile, extension sur roues du restaurant de l'auberge, propose un casse-croûte réinventé, notamment avec une «guedille» de homard et avocat.
«On utilise les mêmes produits que dans le restaurant, mais ils sont cuisinés plus simplement. Les gens qui goûtent la bonne cuisine de la roulotte seront tentés d'aller au Panache, et à l'inverse, les clients du Panache voudront essayer le Panache Mobile», explique le directeur général de l'Auberge, Jean-Louis Souman. L'objectif de cette initiative est double : gagner en visibilité et, à plus long terme, en rentabilité.
Le premier Panache Mobile, avec service aux tables, a été ouvert l'été dernier à Sainte-Pétronille sur l'Île-d'Orléans. Son succès immédiat a entraîné l'ouverture d'une deuxième roulotte, le long de la promenade Samuel-De Champlain, en bordure du fleuve.
«On pensait atteindre 50 couverts par jour l'été dernier, mais en juillet et août, on en a servi 200 chaque jour, avec des pointes à 300. À 11 heures, à l'ouverture, il y avait déjà une file d'attente» , se souvient M. Souman, qui dirigeait auparavant le Bristol de Paris.
Malgré des heures d'ouverture limitées (de 11 h à 17 h, tous les jours de juillet et d'août, et seulement les week-ends en mai, juin et septembre), le chiffre d'affaires a atteint 250 000 $ l'été dernier.
Limites réglementaires et... climatiques
Aux États-Unis, les restos des hôtels élégants sont de plus en plus nombreux à avoir des roulottes dans la rue. Le USA Today en faisait même un article récemment, ne manquant pas de mentionner l'initiative du Panache.
«Au Québec, les gens sont prêts à adopter la tendance, analyse le conseiller en restauration Christian Latour. Mais il y a la réglementation qui limite les possibilités, tout comme le climat.»
Québec et Montréal, comme d'autres municipalités, restreignent la restauration de rue à des événements ponctuels, par crainte de nuire aux restaurateurs établis. Le Panache Mobile s'est trouvé une niche dans un vignoble, sur un terrain privé, de même que sur les terrains appartenant au Port de Québec. Le Muvbox du Vieux-Port de Montréal, qui sert du homard des Îles, échappe aussi aux règlements des autres parcs municipaux de la métropole.
Le Panache a investi 750 000 $ pour aménager une cuisine consacrée à l'approvisionnement de ses roulottes. Celle-ci alimentera aussi le service de traiteur que le restaurant s'apprête à lancer. Premier client : le Cirque du Soleil, à la fin de juillet. Le nouveau chef Julien Dumas, formé auprès du célèbre Alain Ducasse, ne manquera pas de boulot.
